MarVasia

La Congrega del Tabaro nel suo ventennale vuole ricordare i 500 anni del grande Leonardo da Vinci quando venne a Venezia nel 1500 chiamato dal Doge Agostino Barbarigo per costruire un progetto idraulico contro un’eventuale invasione da terra dei Turchi.

Il Genio ideò una sorte di ”Mose Roverso”, un opera idraulica per deviare il fiume Isonzo ed inondare il territorio, così da bloccare un’eventuale assalto da terra del nemico.

Inventò anche “ il Palombaro”, che però tenne gelosamente segreto per non dare troppe opportunità ad una Repubblica Serenissima già fin troppo potente.

E’ stata pensata ed ideata una bottiglia commemorativa di Vino Malvasia, non in Vendita, per festeggiare la ricorrenza dei 500 anni dalla morte di Leonardo da Vinci.

Perchè Malvasia?

Semplicemente per 2 motivi, il primo è che la sua famosa vigna alle porte di Milano, donata da Ludovico il Moro al grande Genio quale compenso per l’opera il Cenacolo (Ultima Cena) realizzata nella Chiesa Convento Domenicano di Santa Maria delle Grazie a Milano. Era di Malvasia. Il secondo è che Venezia aveva l’esclusiva mondiale per la commercializzazione e vendita del vino Malvasia.

Le Malvasie a Venezia erano gli attuali bacari in cui si poteva vendere vino d’importazione dai mari. Sicuramente una qualità elevata ed ovviamente più costosa.
Il Malvasia era infatti prodotto lungo la costa istriana greca nelle isole di Candia (Creta) Corfù Rodi ecc. Il nome infatti deriva da una località greca del Peloponneso Monemvasia che significa “un solo accesso”.

Ricordiamo Piero Querini che nel 1432 parti da Candia alla volta delle Fiandre con una nave carica di Malvasia che purtroppo naufragò e con pochi marinai si salvarono furono sospinti dalle correnti fino in Norvegia, nelle isole Lofoten dove scoprirono lo Stoccafisso, l’importante cibo che si diffuse dopo il 600 a Venezia e nella penisola italica.

Sicuramente Leonardo passeggiando a Venezia e bevendo un “goto” di Malvasia ripensò alla sua vita dedicata al mondo della cucina, infatti iniziò da giovanissimo con il patrigno ex pasticcere che lo iniziò all’uso della pasta di zucchero per creare dolci e poi quando andò a Bottega dal Verrocchio, i soldi erano pochi e fece il cameriere alla Locanda delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio a Firenze, dove diventò Capo Cuoco per un incidente di percorso del Cuoco precedente che avvelenò tutti in cucina per errore. L’esperienza durò per un certo tempo fino a che il locale andò a fuoco definitivamente per una rissa di clienti particolarmente focosi scoppiata una sera.

Allora Leonardo chiamò il suo amico Sandro Botticelli ed aprirono la Locanda delle Tre Rane di Sandro e Leonardo.

Le innovazioni qui furono di 2 tipi:

• la prima, la creazione del “Menù Illustrato” stile Mc Donalds e descritto
• la seconda, la creazione di piatti secondo i canoni della moderna Nouvelle Cuisine. Illustrazioni splendide ed efficaci per un pubblico analfabeta ma la descrizione dei piatti lasciata a Leonardo, risultava incomprensibile visto che scriveva da destra verso sinistra. I piatti uscivano dalle cucine con le verdure intagliate in modo straordinario, predisposte in modo molto elegante, composte con grande accuratezza e provviste di porzioni di carne ovviamente ridotte, per abituare i clienti ad una sana cucina, ovviamente per una sana alimentazione del fisico, visto che attraverso i suoi studi anatomici aveva compreso che molti ricchi soffrivano e morivano di gotta per gli eccessi di carne e per la grande quantità di cibo assunto. Come ogni novità importante, il visionario che la propone, risulta troppo avanti e quindi dopo appena un anno dovettero chiudere il locale per fallimento. Leonardo non si dette pervinto e arrivò alla Corte degli Sforza, il casato più potente dell’epoca e conquistò Ludovico il Moro proponendogli, oltre alle sue macchine da guerra, un’idea straordinaria di Comunicazione del Casato attraverso l’organizzazione di Feste e Banchetti. Se ben organizzati infatti, tutti ne avrebbero elogiato lo sfarzo, l’eleganza, la ricchezza delle portate e l’appartenenza come ospiti alla Corte, divulgandola il più possibile come casta privilegiata. Fece comprendere l’importanza di avere in Cucina un Architetto, e lui lo era, in grado di organizzare il funzionamento della cucina con nuove attrezzature per velocizzare le lavorazioni, come il tritacarne, il girarrosto a vapore una sorta di forno scaldavivande, la cappa aspirante, il trita aglio, il cavatappi, il pelapatate ecc. In tavola invece doveva essere tutto predisposto in modo maniacale dalla scelta degli addobbi, alle tovaglie, ai piatti e brocche al Galateo. Visto che era in uso utilizzare le mani per mangiare, consigliava vivamente di lavarle prima, facendo passare camerieri con ampie ciotole predisposte con acqua aromatizzata ai petali di Rosa.

Tra le ricette attribuite a Leonardo troviamo” ll risotto allo zafferano” probabilmente per un errore, visto che tale spezie era utilizzata come base di colore nelle sue pitture e forse scivolò accidentalmente una boccetta in una pentola di riso durante la cottura di una pietanza.

Dai suoi taccuini emerge la maniacale attenzione per la presentazione dei cibi che lui definisce semplici, stile per l’appunto “Nouvelle Cuisine”, ovviamente non apprezzata da Ludovico il Moro, come i broccoletti lessi con uova di storione e crema, una cipolla lessa adagiata su una fettina di formaggio di bufala corredata di oliva nera in cima, una susina con una fettina di carne cruda e con un ramoscello di boccioli di melo, fegato di vitello con salvia e pepe distesi sulla polenta, carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta di acciughe.

Per chiudere il banchetto ha ideato un sorta di afrodisiaco alcolico, a base di zucchero limone e poco alcool, chiamato ACQUAROSE giusto per congedare gli ospiti con un tocco di elegante raffinatezza. Quindi non è un caso che nell’Ultima Cena appaiano delle piccole tovaglie accanto ai commensali e forse il tovagliolo nasce proprio da lui, per non lasciare nulla al caso che possa in un qualche modo inficiare così la riuscita dell’eleganza del Banchetto.

Leonardo non era vegetariano, era invece un animalista, amava gli animali in libertà, ecco perchè spesso una volta acquistati gli uccellini ad esempio, li lasciava liberi, (sicuramente sarà stato un modo per approfondire i suoi studi sul volo).

Il Codice Romanoff, in realtà un codice mai trovato, riporta un curioso e divertente Galateo a tavola attribuito a Leonardo.

Alla vigna di Malvasia, suo grande amore, dedicò molti studi per migliorare la qualità vitivinicola e celebre è la sua lettera dove dispensa preziosi consigli al suo contadino per migliorare la produzione. Non è sicuramente un caso che nell’ultimo taccuino ritrovato in Francia alla sua morte l’ultima parola scritta è VINO.

1519 – 2019 500 anni morte di Leonardo da Vinci – Padiglione Veneto 7 aprile 2019 Inaugurazione Vinitaly – Congrega del Tabàro – Presidente Tiziano Spigariol

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